تبلیغات
___ شركت بازرگانی برگ سبز باغبان ___

___ شركت بازرگانی برگ سبز باغبان ___
شركت فنی مهندسی خوشه انگور آذربایجان 

روش های مختلف تهیۀ کشمش:

نظر به اهمیت فراوانی که کشمش در صادرات غیر نفتی ایران دارد  در این بخش مفصلاً به انواع و اقسام کشمش وهمچنین طرز تهیۀ آن ها می پردازیم:

 

تعریف کشمش: میوۀ خشک شده ورسیدۀارقام مختلف انگور دانه دار ویا بیدانه است که برحسب رقم انگور،روش

وشرایط خشک کردن ومواد افزودنی مجاز به انواع واقسام مختلف زیرنامگذاری شده است:

بیدانه ی تیزابی ،بیدانه ی آفتابی،دانه دار تیزابی،کشمش انگوری (کالیفرنی) و مویز

 

مویز: میوۀ خشک شدۀ ارقام مختلف دانه دارانگورکه معمولاً این انگورها دارای حبه های درشت هستند وبا تابش

مستقیم آفتاب خشک شده باشد.رنگ این نوع کشمش قهوه ای متمایل به سیاه است.

درشهرستان ملکان وروستاهای اطراف،رقم فخری بدون هیچگونه افزودنی وبصورت طبیعی درمقابل آفتاب خشک

 می شودکه کشمش حاصله بسیار شیرین ومقوی بوده وبهترین سوغات شهرستان ملکان می باشد.رقم دسته چین  نیز که دارای حبه های درشت و دانه دار می باشدبه همین روش خشک می شودکه به زبان محلی گرمیان گفته میشود.

 

کشمش بیدانۀ آفتابی: میوۀ رسیدۀ ارقام مختلف انگور بیدانه، مخصوصاً بیدانۀ سفید است که با تابش مستقیم آفتاب خشک می شودوبه زبان محلی"یمش"گفته می شود.بطور کلی روش تهیۀکشمش آفتابی که فقط با تابش مستقیم آفتاب تهیه می شودبه علت طولانی بودن زمان خشک شدن در حال منسوخ شدن می باشد.

 

کشمش دانه دارتیزابی: میوۀ رسیدۀ ارقام مختلف انگوردانه دارکه با آغشته کردن به محلول های  مجاز تیزابی (قلیایی) ودر آفتاب خشک شده باشد.رنگ این نوع کشمش از زرد روشن تا قهوه ای خرمایی متغیر است.

 

کشمش بیدانۀ تیزابی:میوۀ رسیدۀ ارقام مختلف انگوربیدانه (درملکان رقم بیدانۀ سفیدیا سلطانی)که با آغشته کردن به محلولهای قلیایی مجاز ودر افتاب خشک شده باشد.رنگ این نوع کشمش نیز از زرد روشن تا قهوه ای خرمایی متغیر است.

کشمش انگوری(کالیفرنی):میوۀخشک شدۀارقام مختلف انگوربیدانه بویژه رقم بیدانۀسفید(سلطانی)ورقم پیکانی

که با آغشته کردن به محلول های قلیایی مجاز (تیزاب) وبا دود گوگرد (so2) تدخین ودر سایه خشک شده باشد.

رنگ این نوع کشمش زرد کهربایی متمایل به سبز است.این روش تهیه کشمش،بخش عمده ای از تولید کشمش

درملکان را به خود اختصاص داده ودرواقع می توان گفت که شهرستان ملکان قطب اصلی تولید این نوع کشمش

در ایران می باشد.

تیزابی کردن ونقش آن در تولید کشمش

تیزابی کردن درتهیۀ کشمش عملیاتی است که انگور به محلول تیزابی آغشته شده وزودترخشک میشود.در قدیم

 مادۀ قلیایی که برای تیزابی کردن انگور مورد استفاده قرار می گرفت  از گیاهی به نام شوران یا  اشنبیان که نام

علمی آن salsola soda است گرفته می شد.درواقع این گیاه مقادیر زیادی املاح پتاسیم و سدیم را به صورت

کربنات وبیکربنات درریشۀ خود ذخیره می کندکه براثرسوختن وخاکستر شدن مقدار زیادی املاح قلیایی ازخود

باقی می گذارد.امروزه باغداران برای تیزابی کردن انگور،کربنات پتاسیم تجارتی که به صورت پودراست خریداری

می کنند.طرز آماده کردن محلول تیزاب به این صورت می باشد:

درظروف بزرگ استیل یا فلزی که پاتیل نامیده میشود100 لیترآب تمیز وبهداشتی ریخته وسپس kg 5کربنات

پتاسیم و 2لیتر روغن که به نام روغن استرالیایی معروف است به آب اضافه شده و به هم زده می شود.این مقدار

محلول به دست آمده که یکنواخت وهمگن وشیری رنگ است برای 2500 کیلوگرم انگور کافی می باشد.بایستی

دقت شود که یکنواختی و رنگ شیری این محلول حفظ شود و در صورت کدر شدن این محلول را دور ریخته و

محلول جدیدی درست میکنند.انگوربرداشت شده درسبدهای فلزی ویا جعبه های پلاستیکی مشبک ریخته شده

وبه مدت 1 دقیقه در محلول تیزاب قرار می گیرد.

نقش تیزابی کردن در تولید کشمش

1)استفاده از محلول تیزابی ،زمان خشک شدن انگور را کم می کند.در واقع املاح قلیایی درروی حبه های انگور

شکاف های بسیارریزی ایجادمیکنندکه باعث شدت تبخیرحبه ها وخشک شدن آنها می شود.مدت خشک شدن

 را از 5-4 هفته به 14-8 روز کاهش می دهد.

2) املاح قلیایی تا اندازه ای در تثبیت رنگ حبه ها دخالت دارند.

3)تیزابی کردن کیفیت محصول را بالا برده وشفافیت ،رنگ،طعم واسانس های طبیعی آن را حفظ می کند.

4)وجود روغن در تیزابی کردن انگور موجب پر شدن شکاف ها و منافذ پوست میوه شده و ازنفوذ میکروب ها و

 اسپورهای قارچ به داخل میوه ودر نتیجه از فساد میوه وسیاه شدن آن جلوگیری می کند.همچنین روغن مانع ایجادشکاف های عمیق شده ودر نتیجه مانع شکرک زدگی در سطح میوه می شود.

طرزتهیۀ کشمش بیدانۀ تیزابی:جعبه هایاسبدهای حاوی انگورحدودیک دقیقه درمحلول تیزاب قرارگرفته و سپس به بارگاه ( ورزن ) منتقل می شوند.درهر متر مربع از بارگاه حدود 20 -15کیلوگرم خوشه انگور کنارهم

چیده میشود.درهنگام چیدن نبایدخوشه هاروی هم قرار گیرند.برای خشک شدن یکنواخت،پس ازخشک شدن

قسمت های بالایی حبه ها،اقدام به برگرداندن خوشه ها نموده تا قسمت های پایینی آنها نیزخشک شود. مدت زمان خشک شدن انگوردراین روش به طورمتوسط از 8تا14روزطول می کشدکه به شرایط ووضعیت هوا بستگی دارد.

بعدازخشک شدن حبه ها،خوشه ها را توسط جارو دروسط بارگاه جمع آوری نموده وحبه های خشک شده را از

چوب خوشه جدا میکنند.دربرخی ازسالها بارندگی های زودرس پاییزه به خوشه های درحال خشک شدن آسیب

 می رساندو عمل خشک شدن را طولانی می کند.برای جلوگیری از خسارت باران در این مرحله روی خوشه ها

را با ورقه های پلاستیکی می پوشانند.درخاتمه کشمش های خشک شده را باد می دهند تا قطعات خرد شده و

 یا دم میوه ها از آنها جدا شود.آنگاه کشمش حاصله درون جعبه ها ریخته شده وبه انبار منتقل می گردد.

 

طرزتهیۀ کشمش انگوری(کالیفرنی):دراین روش تولیدکشمش نیز،رقم انگورمورداستفاده،بیدانۀ سفیدمیباشد.

انگور پس از برداشت ،به محل بارگاه حمل شده و در آنجا کارگران ، خوشه ها را به وسیله نخ های پلاستیکی به

آونگ (ملاخ)  تبدیل می کنند.طول این آونگ ها گاهاً به 1.5 تا 2متر نیز می رسد و وزن آنها 15-10 کیلوگرم

 می باشد.خوشه های آونگ شده درجعبه های پلاستیکی مشبک قرارگرفته واین جعبه ها هر کدام به مدت یک

دقیقه درمحلول تیزاب قرار داده شده وسپس برای دودگیری به اتاق دود منتقل می شوند.مقدارگوگرد مورد نیاز

برای هرمترمکعب از اتاق گوگرد زنی 80-40 گرم وزمان دودگیری نیز 6-3 ساعت می باشد. البته برای صرفه- 

جویی بیشتر در هزینه ها ، دوددهی  اخیراً  در محل خود بارگاه و یا محوطۀ بارگاه در زیر ورقه های پلاستیکی

انجام می گیرد. به این صورت که جعبه ها درمحوطه بارگاه روی هم قرارگرفته وبا ورقه های پلاستیکی پوشانده

 می شود وزیر این ورقه گوگرد سوزانده شده ودود آن (so2) خوشه های داخل جعبه ها را فرا می گیرد.درروش

دیگر دوددهی که درمحل خودبارگاه صورت میگیرد به این طریق است که خوشه های آونگ شده پس از تیزاب

دربارگاههای مخصوص کشمش کالیفرنی آویخته میشوند.پس ازنصب آونگ ها دربارگاه،اتاقکها (دهنه ها)توسط

ورقه های پلاستیکی ازهم ایزوله می شوند ودر هر دهنه یا اتاقک برای دوددهی ،گوگرد سوزانده می شود.

پس ازدود دادن،خوشه های آونگ شده درمحل سایه به مدت 20-15روزکه بستگی به وضعیت هوا دارد خشک

 می شود.پس از اینکه خوشه ها خشک شدند از نخ های پلاستیکی وچوب خوشه ها جدا شده وکشمش حاصله

که به رنگ زردکهربایی متمایل به سبزاست همان کشمش انگوری یاکالیفرنی میباشدباید توجه داشت که میزان

باقیماندۀ so2 در محصول نهایی نباید از2 گرم درهزار تجاوز نماید.

شرایط انتخاب محل ومحوطه های خشک کردن انگور:

-درکلیه محلهای خشک کردن،سکو بایدازجنس بتن وcm 25 از سطح زمین ارتفاع داشته ودارای شیب مناسب

برای شستشو وضدعفونی کردن باشد

-دور از جاده های خاکی ماشین رو ومحل عبور ومرور افراد باشد.

-دور از محل عبور ومرور و نگهداری حیوانات اهلی باشد.

-دور از منابع آلوده کننده  وجمع آوری زباله باشد.

-مجاور تاکستان ومحل برداشت وتیزابی کردن انگور باشد.

-قبل وبعداز شروع عملیات شستشو وتمیز گردد.

-در مناطق بادخیز با بادشکن محافظت شود.

روش های خشک کردن:

1)     بارگاهی

2)     صنعتی

 

خشک کردن انگور به روش بارگاهی شامل 3 روش زمینی(ورزن)،بارگاه آونگی وبارگاه سیمی می باشد.

ورزن:دراین روش که قدیمی ترین روش خشک کردن می باشد انتخاب زمین مناسب برای خشک کردن انگور

بسیارمهم است وباید به نحوی باشدکه حمل انگوروعملیات تیزابی کردن آن به آسانی انجام شود ودرتمام مدت

روزاستفاده ازنورخورشید میسرباشد.دراین روش،زمین یاورزن از سطح زمین بیش از 25سانتی مترارتفاع داشته

ودارای شیب 3 درصد به سمت جنوب است.این زمین درقدیم با کاه و گل پوشش داده می شدوبه علت معایب

 زیر این روش خشک کردن منسوخ شده است:

-        نا خالص بودن کشمش تولیدی به علت قاطی شدن شن وسنگریزه از زمین

-        نیاز به سطح زمین زیاد

واردشدن خسارت در هنگام نامساعد بودن وضعیت هوا مثل وزش باد وبارش باران

خشک کردن انگوربه روش بارگاه آونگی:دراین روش اصل براین است که خوشه هاازتابش مستقیم خورشید

 و وزش باد وبارش باران درامان باشد.به همین خاطر بارگاههای بومی ملکان با مصالح ساختمانی وچوب ساخته می شود. این بارگاهها  اتاق های پیوسته به هم هستند که سقف آنها به وسیلۀ تیرک های چوبی  و کاه وگل یا ایرانیت پوشانده میشود.ارتفاع این بارگاهها 3.5-2.5 مترورو به جنوب هستند.دردیوارهای این بارگاهها روزنه یا پنجره هایی تعبیه می شود تا هوا به خوبی جریان داشته باشد.روی تیرک های چوبی میخ های فلزی به فواصل منظم حدودcm40-30 از هم کوبیده شده تا آونگ ها به آنها نصب گردند . محا سن این نوع خشک کردن مثل خشک کردن انگورزیاددرسطح زمین کمتر،محافظت از کشمش در مقابل شرایط بد آب و هوایی و نور مستقیم خورشید،بهداشتی بودن کشمش تولیدی ازنظرنبود ناخالصیهای فیزیکی درآن وامکان دوددهی گوگرد دربارگاه، منجربه این شده که عمده انگور تولیدی ملکان دراین نوع بارگاه ها خشک شوند. البته درمناطق دیگرساختمان بارگاه های آونگی ممکن است به جای استفاده از مصالح ساختمانی و چوب، از لوله های گالوانیزه وبست لوله و داربست با پوشش سقف پلی اتیلن باشد.

خشک کردن به روش بارگاه سیمی:این روش خشک کردن درسالهای اخیردرمیان برخی ازباغداران متداول شده است.دراین روش زمین بتن شده وبا مصالح آهن وتورهای فلزی، بارگاههای سیمی احداث می شود.عرض این بارگاه 2-1.5 متر وطول آن تا30 متر می باشد.ستون های آهنی درزمین به عرض 2-1.5 متروطول 3 متر ازهمدیگرقرار می گیرند و این ستون ها در عرض مثل نردبان به هم وصل شده ودر نهایت تور فلزی در چندین طبقه درنرده های این ستون ها پهن ومحکم میشود.خوشه های انگورپس ازتیزاب ویا تدخین با گازso2 درروی این تورها قرار می گیرند. اگر هدف تولید کشمش انگوری ( کالیفرنی ) باشد سقف این بارگاهها  توسط ایرانیت پوشانده می شودتا خوشه ها از تابش مستقیم خورشید حفظ شوند.ولی اگرهدف تولید کشمش تیزابی باشداین بارگاه ها بدون سقف ساخته می شوند. بالا بودن هزینه احداث این نوع بارگاهها و همچنین ظرفیت کم آنها در مقایسه با بارگاههای آونگی از دلایل عمدۀ عدم استقبال باغداران ازاین نوع بارگاهها می باشد

روش خشک کردن صنعتی انگو ر: در این روش خشک کردن با  انواع خشک کن های صنعتی مانند اتوها،

خشک کن های الکتریکی،تونل های خشک کن،خشک کن های تحت خلاء،انگوررا خشک می کنند.تونل های خشک کن که اخیراً درچند نقطه از ملکان احداث شده است انگور پس از برداشت وتیزاب شدن در طبق های چوبی قرار گرفته و این طبق ها در واگن ها روی  هم چیده شده وتوسط ریل به داخل تونل های  خشک کن

هدایت می شوند. این تونل های خشک کن که به گرمخانه معروف اند با سوخت گاز یا گازوییل کار می کنند وطی 20-15 ساعت انگوررا به کشمش تبدیل می کنند.دمای این تونل ها را برای خشک کردن انگور60-50 درجه سانتی گراد تنظیم می کنند.

 

محاسن تونل های خشک کن یا گرمخانه ها:

1)عدم بروز خسارت در مواقع نامساعدبودن وضع هوا

2)درصد پایین ضایعات کشمش در مقایسه با سایر بارگاهها

3)کوتاه بودن زمان خشک شدن انگور

4)تمیز بودن کشمش از ناخالصی هایی نظیر شن ،سنگریزه و...

 

به طورکلی بازده کشمش به روش خشک کردن آن بستگی دارد  یعنی بازده کشمش علاوه از میزان قند، زمان برداشت به روش خشک کردن نیز بستگی دارداگر انگوردرزمان مناسب برداشت شده وباروشهای بهتری خشک شودازهر 3 کیلوگرم انگور 1کیلوگرم کشمش به دست می آید.رطوبت نسبی کشمش حدود14-13 درصد می -باشدکشمش تولیدی به هرروشی که خشک شده باشدپس از تمیزکردن چوب خوشه وناخالصی های دیگر انبار میشوددرنگهداری کشمش درانبارتوصیه میشودارتفاع فله کشمش بیش از 70 سانتی متر نباشدوکف انبار قابل شستشوباشدضمناً رطوبت انبار بیش از 12درصد نباشد وتعبیه هواکش در انبار نگهداری کشمش ضروری است

.: Weblog Themes By themzha :.

درباره وبلاگ

به این آدرس بیا

www.agronomic.mihanblog.com

مهندس جعفری
04137821639
نویسندگان
نظر سنجی
چه مطالبی دوست دارید؟




آمار سایت
بازدیدهای امروز : نفر
بازدیدهای دیروز : نفر
كل بازدیدها : نفر
بازدید این ماه : نفر
بازدید ماه قبل : نفر
تعداد نویسندگان : عدد
كل مطالب : عدد
آخرین بروز رسانی :
امکانات وب